顾钧祚 2007年03月21日 08:29
“秋尽江南蟹正肥”，“九月团脐十月尖，持螯饮酒菊花天”。每年农历九十月，当傲菊盛开之时，也是驰名中外的阳澄湖清水大闸蟹的上市季节。
阳澄湖位于我的故乡苏州城外东北约10公里，是吴县、昆山(市)和常熟(市)交界处的一个淡水湖泊。它方圆60多公里，既有通海的河道，又与周围众多的河湖港汉形成水网。湖水清澈，水草茂密，浮游生物丰富，为河蟹的生长发育提供了得天独厚的优越自然环境条件。因此，阳澄湖所产的清水大闸蟹远比别处所产的河蟹个体大而肥腴，而且早在唐代已列为朝廷贡品。中华人民共和国成立至今，它一直都是出口创汇的品牌水产品。当人们提起“大闸蟹”，连许多港、澳同胞都知道所指的就是阳澄湖清水大闸蟹。
阳澄湖清水大闸蟹的特征是：背青、肚白、腿是黄毛金爪，个体硕大丰满，其味最为鲜美。个体大的可达 300～350克，一般的也在200～250克。在我的许多柳州同事心目中，常将此蟹与海蟹相比，似乎个不大，但他们哪里知道，现今要能品尝到一只重250克以上的，除非成为国宾，或去港、澳方可以高价买到。
阳澄湖蟹不仅个体大，而且肉质细嫩，蟹黄肥厚。哪怕是100～150克一只的，其蟹腿中最细的一节也是肉质饱满。为保持其原汁原味，蟹的烹调十分讲究。在进行清蒸或加水煮时，是不加任何油、盐、酒、葱、姜、蒜、辣、味精等调味品的。吴语中把加水煮熟的方法称为“煤”(音zha，意为现代汉语中的焯)。由于“煤”为方言用词，使用范围狭，而“煤”与“闸”谐音，于是“大闸蟹”一词由此而来。清蒸虽好，但要防止随着蒸锅内的升温，大闸蟹因相互挣扎，使蒸熟之蟹的腿、螯脱落，最好的办法是先烧一锅开水，把蟹放入，让其快速地被烫死，再立即捞出蒸10～15分钟。蟹与柿子是不能同吃的，因中医认为这两者其性甚寒，一旦同吃就会引起腹痛肚泻。
虽说河蟹平时生活在淡水湖泊，但祖先留下的生殖洄游习性仍未改变。因此，每年秋季，成蟹就开始成群结队地进行远征。它们跨越水闸、堤坝等多种障碍，勇往直前地到江河口的海区进行交配产卵。交配后不久，雄蟹死去，只有怀卵的雌蟹仍在浅海中生活。翌年晚春，当雌蟹又返游到江河口附近，卵才孵化。
孵化出的幼体要经过多次“脱胎换骨”的蜕皮后才能发育成幼蟹。才孵化出的幼体很小，形似水蚤，称蚤状幼体。蚤状幼体经五次蜕皮，约一个来月才变成大眼幼体，再经几次蜕皮始为幼蟹。以后，幼蟹从河口浅海游向内陆河湖淡水中生活长大。农历的九月和十月是雌蟹和雄蟹最为成熟丰腴的季节，此时捕捉到的个体也最大，故有“九月团脐十月尖”之说。渔民们正是利用河蟹的这一生殖和索饵洄游规律，每年深秋，即在成蟹从河川向下游出海的途中，千方拦截捕捉，供应市场；又在每年的四五月间，当幼蟹从河口向内陆河湖返回途中，张网捕捉幼蟹，作为蟹苗进行人工放养。
一只成熟的雌蟹，怀卵至少10万粒。年复一年大肆捕捉成蟹牟取高价以及空运出口，加上长江口的水被污染，蟹源急剧减少。自1982年以来，上海崇明岛已连续四年未能形成幼蟹的苗汛。不言而喻，阳澄湖清水大闸蟹已市场鲜见，即或有见，其个体大的又已确保出口创汇，能有每只100～150克的，其市场价格也由几年前的每500克一二十元上升至百元以上。这岂是寻常百姓所能问津。
